Sol da Focaccia
"“Com azeite e alecrim, ela canta. É pão, é jardim, é terra quente sobre a mesa.”"
Ingredientes (% Padeiro)
- Trigo T65: 100%
- Água: 80%
- Sal: 2%
- Massa Mãe: 20%
- Fermento Biológico Seco: 0.2%
- Azeite: 4%
Dicas Técnicas
Massa húmida: A massa da focaccia é bastante pegajosa devido à sua alta hidratação. Use as mãos molhadas e um raspador de massa para manusear. Azeite generoso: Não hesite em usar azeite de boa qualidade para untar o tabuleiro e regar a superfície antes de ir ao forno, pois isso contribui para a sua crosta e sabor característicos. Cobertura criativa: Vá além do alecrim e sal grosso. Experimente com tomate cherry, azeitonas, cebola roxa fatiada finamente ou queijo ralado. Sem vapor no forno: Ao contrário de outros pães rústicos, a focaccia não beneficia de vapor no forno. O objetivo é uma crosta que toste e fique crocante.
Procedimentos
- Autólise (30–45 min): Misture a farinha com 350 g da água. Cubra e deixe repousar. *A massa é húmida — trabalhe com espátula ou mãos molhadas.*
- Mistura com Massa Mãe, Sal e Azeite: Junte a massa mãe e os 50 g restantes de água. Adicione o sal e o azeite (da massa). Misture até unir — não precisa de sovar muito.
- Dobras em Taça (1h30–2h): Deixe repousar 30 min. Faça 3 a 4 dobras, espaçadas 30 min, para dar estrutura. *Dica: Use mãos molhadas: puxe a massa por baixo e dobre sobre si.*
- Fermentação em Massa (2–4 horas): A massa deve duplicar. Estará leve, arejada, com bolhas visíveis.
- Transfira para o Tabuleiro: Unte bem com azeite o fundo de um tabuleiro (35x25 cm). Verte a massa com cuidado, sem desgasificar. Deixa repousar 15–30 min.
- Fermentação Final (opcional: fria ou directa): Fermentação directa: repousa 1h a 2h a temperatura ambiente. Fermentação fria: pode repousar 8–12h no frigorífico. *Retire do frio 1h antes de assar.*
- Preparação para o Forno: Faça covinhas com os dedos (delicadamente). Regue a superfície com azeite generoso. Polvilhe com sal grosso e alecrim fresco. Adicione ingredientes opcionais: tomate, cebola roxa, azeitonas... *“Esta é a parte onde pintas o teu jardim mediterrânico.”*
- Cozedura (Forno a 230°C): Coza durante 25 a 30 minutos, até estar dourada e crocante nas bordas.
- Arrefecimento: Retire do tabuleiro e deixe repousar 15–20 min numa grelha. Sirva morna ou fria, como entrada ou refeição leve.
Curiosidade
A Focaccia do Sol é um pão que evoca as paisagens e aromas do Mediterrâneo. Com as suas covinhas generosas e o brilho do azeite, remete a um jardim italiano, aquecido pelo sol. É um convite à simplicidade e à celebração dos ingredientes frescos e da vida ao ar livre.